RLF (Revue Laitière Française) 12 septembre 2016 à 08h00 | Par Véronique Bargain

La Fromagerie de l’Iroise mise sur la meule carrée

Unité du groupe Laïta spécialisée dans la fabrication d’emmental, la Fromagerie de l’Iroise investit pour augmenter ses capacités de production et développer la meule carrée.

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Site de Ploudaniel
Site de Ploudaniel - © V. Bargain

Créée en 1976 pour valoriser par la transformation en emmental le lait des adhérents de la Coopérative laitière de Ploudaniel, devenue Groupe Even, la Fromagerie de l’Iroise est passée d’une production de 1 500 tonnes de fromage à 25 000 tonnes il y a trois ans, et 35 000 tonnes aujourd’hui. Depuis trois ans, 17 millions d’euros ont été investis pour augmenter les capacités de production, améliorer l’hygiène et la productivité et développer la meule carrée. Et 20 millions d’euros supplémentaires d’investissements sont encore prévus sur les trois années à venir. « Le développement de la Fromagerie de l’Iroise entre dans la stratégie de Laïta qui vise à réduire l’exposition à la volatilité des prix en développant notamment les produits de grande consommation », explique Christian Griner, directeur général adjoint de Laïta. Basée à Ploudaniel, dans le Finistère, la Fromagerie de l’Iroise transforme 330 millions de litres de lait collectés dans un rayon de 20 kilomètres. Le lait est transformé en emmental en meules rondes de 100 kilos et meules carrées de 125 kilos. Le fromage est ensuite affiné puis conditionné sur place à 95 %. 70 % est râpé en sachets de 60 grammes à 5 kilos, 30 % est découpé en portions de 100 grammes, 200 grammes, 250 grammes et 500 grammes ou en blocs ou longes de 7 kilos. L’usine produit aussi des mélanges de fromages râpés (emmental, edam, maasdam). 10 % des volumes sont vendus sous la marque Paysan Breton, l’essentiel étant destiné aux marques de distributeur. Et 10 % sont exportés, essentiellement en Europe (Espagne, Angleterre...) mais aussi au Moyen-Orient, au Vietnam, en Arabie Saoudite... « Le marché de l’emmental est principalement européen, souligne Christophe Lefèvre, directeur de la fromagerie. La consommation se développe toutefois dans certains pays comme l’Indonésie. Et notre objectif est d’augmenter le grand export. »

Les meules carrées sont affinées 
sous vide dans des caisses en
plastique pour éviter les déformations.
Les meules carrées sont affinées sous vide dans des caisses en plastique pour éviter les déformations. - © V. Bargain

MEILLEURE PRODUCTIVITÉ AVEC LA MEULE CARRÉE

Les 17 millions d’euros investis depuis trois ans ont permis d’augmenter la production de 25 000 tonnes par an à 35 000 tonnes en 2016 et à moyen terme 40 000 tonnes. Ils ont aussi permis de lancer la production de meules carrées qui représentent aujourd’hui 10 % des volumes. « Les meules carrées sont plus adaptées que les meules rondes à la découpe en portions, explique Christophe Lefèvre. La productivité sur les chaînes de découpe et conditionnement est plus élevée. Notre objectif est de faire passer leur part à 30 % d’ici trois ans et à toutes les découper en portions. Et à terme, toute la production pourrait passer en meules carrées. »

Les investissements ont porté sur la partie production, avec de nouveaux équipements fournis en majorité par Chalon Mégard. Quatre nouvelles cuves de fabrication de plus grande capacité (24 meules par cuve au lieu de 16) ont été installées. L’atelier a aussi été doté de nouveaux équipements de moulage et de moules carrés. La partie pressage et acidification a été renouvelée, pour s’adapter aux meules carrées et à l’augmentation de production, avec des piles d’acidification entièrement automatisées et dont la capacité de production a été augmentée de 25 %.

Autre nouveauté : un robot qui pose les fromages dans des caisses plastiques avant l’affinage. « Lors de l’affinage, les meules se déforment, explique Christophe Lefèvre. Pour les meules rondes, cela ne pose pas de problèmes. Mais pour les meules carrées, de telles déformations ne sont pas souhaitables dans un objectif de plus grande productivité à la découpe. Ces meules sont donc affinées dans des caisses plastiques elles aussi carrées. »

ADAPTER LA DÉCOUPE ET LE CONDITIONNEMENT

Les 20 millions d’euros qui seront investis dans les prochaines années porteront sur la partie découpe et conditionnement. « Actuellement, les meules carrées sont essentiellement vendues en meules entières ou découpées à la main, précise le responsable de la fromagerie. Nous allons donc nous équiper pour automatiser leur découpe. » L’atelier de conditionnement, qui comporte actuellement treize lignes, sera également agrandi. De nouvelles chaînes de conditionnement du fromage râpé seront installées pour notamment répondre aux attentes des consommateurs pour de plus petits grammages (sachets de 35 g) et pour des sachets à ouverture et refermeture faciles.

CHIFFRES CLÉS

330 Ml de lait transformés par an

35 000 t de fromage

150 salariés

10 % de la production vendue à l’export

10 % vendue sous la marque Paysan Breton

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